♣ 张富国

我的姥爷姓郭名学礼，是郑州南郊有名的主厨。常人眼里，“脸大脖子粗，不是经理，就是伙夫”，姥爷却生得清癯高挑，背微驼，干练而谦恭；那双浓眉大眼，清净得如泉水；话不多，却爱笑，微微一笑，胡须轻扬，一副仙风道骨的神态。

乡下的婚丧嫁娶，考验的是主家的人缘。人多势众，主家自然有脸面：品行好的人家，捧场的自然多；否则，就要靠权势来弥补；再不济的，美味可口的乡宴，也能招来八方宾客。所以，请一个好主厨，弄一桌丰盛美味的乡宴来答谢宾朋，自然成了主家的心愿。

姥爷就是十里八乡有名的主厨。谁家有大事，必请主厨；若时间有冲突，姥爷不能到，主家一定垂头丧气，埋怨自己没有早早邀请，有的甚至改日子，直到请到姥爷为止。因为品过姥爷手艺的，总会夸赞主家大气、排场。

姥爷有句口头禅：“能在一个锅里搅稠稀，是前世修来的缘分。”乡里乡亲，抬头不见低头见，事要办好。他曾说：各家乡亲的经济条件不同，食材的贵贱也不一：条件好点的，饭菜自然就好一些；手头紧张的，就要好好合计，要打发好宾朋，还不能浪费，把事办得好。这可就费了大劲，姥爷提前一两周就要谋划酒席，拟好菜单，每桌几个菜，菜名是什么，再列食材清单，拿捏好，与主家商量，直到主家满意，才安排主家按单采购。他常提醒主家，什么时候过什么事，千万不能忘记。姥爷从不染指采购事宜，以避人口舌。他说，厨子以味取胜，哪能盯着好处？

临近大事，姥爷忙得不亦乐乎：先是召集攒忙的开会，讲乡宴的规模，每个人的分工，择菜的、清洗的、切的、剁的，各司其职。然后，给几个乡厨分活，生案、熟案，蒸活儿、炒活儿。各村各乡俗，一处一规矩，姥爷和几个乡厨开始聊乡亲的口味、风俗，每道菜的制作诀窍。聊到兴致处，个个眉飞色舞，相互示范。小院开始热闹起来，择菜的谈笑声、清洗盘碟的磕碰声、案板上的切剁声，与升起的烟火气，传得越来越远。

做菜讲究场面：乡厨腰里系着大围裙，胳膊套上蓝色套袖，手里挥着大菜刀和笊篱。菜刀上下飞舞处，腾腾作响，各种食材被切成块、片、丝，过油、烫汆、焯水，或炸或煎，或炒或炝，或蒸或炖，好不热闹。乡厨的大手笔在于六尺大锅：切好的菜，一盆盆地往里倒，大铁锹翻炒。这种气势，下盐和各种佐料，绝对考验主厨的功力：多少人吃饭，就下多少菜量，菜量大小，下调味料，搅拌均匀，酸辣咸甜正好。姥爷不屑于掂勺点菜、贴勺尝味，“那么多人看着，会让人嫌弃的”。他有绝招：油烟一起，他往鼻子处一扇，闻一闻，便知味道如何。做好菜，盛到大盆里，分盛入盘，上桌，几轮下来，正好为上，少余一些也行。把握好量，不会因少了什么食材耽误事，也不能因买太多材料浪费资金，皆大欢喜。

姥爷常说：“一桌乡宴，没有一道过手的好菜，不配做主厨”。最拿手的炒菜，才能展示主厨的手艺。哪怕爆一盘不起眼的绿豆芽，姥爷也不含糊：大火烧油，上少许葱花蒜碎，爆出香味，入绿豆芽，快速颠锅，加勺肉汤，锅里的油烟起火，颠一下，点盐浇醋。没等闻香的宾客回头看，豆芽已经入盘。这盘绿豆芽，鲜嫩极了，白中有绿，绿中有黄，支支棱棱不塌架，嫩葱韭黄装点，煞是好看。夹一筷入口，脆生生的，熟而不软，十分爽口；下手慢的，只能干瞪眼，盼着下一次再吃席。

送客的最后一道菜是煎汤，姥爷常常亲自操勺。他一言不发，煮过大肉的汤水，大火烧开后，细孔漏勺一遍又一遍地捞取肉渣碎骨，翻滚时，查验滚头，确认清亮以后，再下其他配料，最后勾上水芡。鸡蛋饼、老豆腐和红萝卜切成斜方形，透明但不细碎，会和葱花、菠菜、香菜一样，漂在汤上，好看又提味。这锅汤里，做鸡蛋煎饼最讲究，洗干净的鸡蛋打碎搅匀，倒入炒勺摊成饼状，放火上烤，金黄色取出摞起来。做一锅汤，摞鸡蛋煎饼近一尺来高，没点儿耐心不行。

累归累，姥爷的身体还算不错。乡下操办一个事，一般要好几天，尤其主厨，费神、费时、费力，烟熏火燎，腰酸背痛，胃口大减，只能做碗素汤面勉强充饥。姥爷不抽烟、不喝茶，累了，喝口酒提神；实在困了，嚼个尖椒也是常事。姥爷整天做肉，从来不往自己嘴里塞一片。长年累月操劳，姥姥担心他的身体吃不消，劝他别干了。说好了办完这家事便收手，无奈主家登门求见，便又整装待发，奔赴锅台了。

姥爷的那份真诚，藏在他生命的每个春夏秋冬。简易棚里，拉盏灯，支起案板，搭好锅台，肩搭白毛巾，戴好蓝布袖套，大茶缸里倒上白开水，姥爷又开干了。远方的宾客打听主厨的名字，姥爷总是笑吟吟地：“我姓郭，离不开锅台；叫学礼，包您满意。”