台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹：“好！”

凌永生今天要做的菜，是“文思豆腐羹”，这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。他在这样的气氛和压力下，完成得如此出色，丝毫没有让徐叔失望。即便是徐丽婕这个对厨艺完全不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手。

三人接下来的一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。

最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。内行人通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候。在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。

真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。

“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴呈现在众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。

最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？

4

负责主持“名楼会”的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过：“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”

徐叔看看马云：“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”

“唉——”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”

陈春生把身体往椅背上一靠，不慌不忙地说道：“我看哪，今天是三大名楼间的比试，由我们来做评定多少有些不合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”

徐叔眉头一皱。

马云捋了捋胡须，道：“姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者心服口服。”

这番话既给了陈春生面子，又暗藏锋芒。徐叔跟着点头。

看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身：“那就有劳姜先生！”

姜山倒是大方得很，微微一笑，径直来到了擂台上。

他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说：“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”

接着，姜山侃侃而谈，从地域区别的角度，详细地分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂。徐叔暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真的想对“一笑天”不利，实在是不堪设想。

5

彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。

“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。说到营养价值和药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来做评判，那我就先尝为快了。”

彭辉大手一挥：“请！”

姜山拿起用小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道：“嗯。这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”

听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意：“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”

“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”