豫菜 还要尴尬多久

本报记者 武 姣

春节期间，一场“菜系之母”的争议闹得沸沸扬扬，导火线是央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》并在节目中和官方微博上称豫菜是八大菜系的“母亲”，随后网友“老妖带你吃西安”公开叫板央视：“天下之菜源于陕”。

然而，这场争议最终还是变成了“冷笑话”，使得争议本身更无意义可谈。目前，争议热度大减，但提高豫菜知名度、豫菜走出河南等一系列如何复兴豫菜的思考并未停止。豫菜的确不够强大，那么，如此尴尬的处境还要持续多久？

身份尴尬 豫菜被“遗忘”

即便是土生土长的河南人，也不见得能把豫菜的显著特点娓娓道来。“长期以来，豫菜一直有着尴尬的身份，大家从未把豫菜当回事儿，豫菜没落之后无人关注。”河南省阿五美食有限公司董事长樊胜武说。

樊胜武算是“菜系之母”争议的当事人，他在《八大菜系掌勺人》节目中较为全面地介绍了豫菜文化。这个被誉为“豫菜形象大使”的新派豫菜代表人，最想为豫菜发声：“虽然追溯历史，豫菜是‘菜系之母’有据可依，但之所以出现这么大的争议源于自身不够强大，河南暂时还没有那么多名人、名菜、名店。”

河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林说，受过去封建旧思想以及浮华、奢侈之风的影响，以技艺见长的豫菜很多精髓已经断代，在以讲究稀有、食材的粤菜面前，豫菜就显得有点“土”了。

提到河南有何美食，在“外地人”眼中，大多趋向烩面、胡辣汤，太过单一，在人们对豫菜严重缺乏认知，豫菜又没有得到足够重视宣传推广时，豫菜“中”、“和”的显著特点虽秉承着中国烹饪文化的基本传统，却变得更难被发现。

此外，随着消费习惯越来越多元化，行业竞争激烈，河南餐饮市场这块大蛋糕也被其他菜系分食不少。

走出河南 豫菜需崛起

“你说你是菜系之母，总要拿出点东西看看。”争议高峰期，诸如此类犀利的评论层出不穷。这是最大的质疑，也是最响的警钟。把视点停留在曾经拥有的辉煌毫无实际意义，往后看，复兴豫菜，让“吃豫菜”成为流行风尚，让豫菜走出河南、走向世界，才是对争议最好的回应，更是眼下最重要的事情。

在樊胜武看来，豫菜如何复兴，破局才是关键点。首先要集体增强复兴豫菜的意识，从思想上重视，然后，研发豫菜，推招牌菜，统一知名度高的豫菜品牌店，相互借鉴，共同进步，提升豫菜核心竞争力。

“以前那种各个零散小店只顾自己经营，‘小富即安’的满足心理要不得。”樊胜武说。

据介绍，豫菜以郑州为中心，由四个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统，扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

业内人士认为，豫菜的“中”与“和”为中原烹饪文化之本，其扎实的基础和突出的优势表明豫菜的重新起航只需一双大而有力的“翅膀”，一旦起飞就能名扬四海。这需要企业自身、餐饮行业及相关部门的共同努力，而且，真正实现复兴豫菜之前，还要经历很长一段时间。