地锅饭

高玉成

地锅饭的称谓，似乎是信阳独有，原意大约是在地上架起锅来，烧柴做饭。毫无疑问，这样的做法在其他乡下也比比皆是，即所谓农家饭。但信阳人不叫农家饭，偏叫地锅饭；外地来了客人，就吆喝：走，吃地锅饭去！

地锅饭包括主食，也包括菜肴。信阳地处淮河以南，主食主要是大米。大米洗净了放地锅里闷，闷出来的米饭热腾腾、香喷喷，比电饭煲里煲出来的好吃多了。锅底下厚厚的一层，是锅巴，用铲子铲起来，圆圆的一张，焦黄焦黄的，脆而不糊，咬起来嘎吱嘎吱响，外地人吃多了直喊腮帮疼。馍也可以在地锅里做，用酒曲将白面发酵，做成扁圆状的馍，贴在地锅里闷，闷出的馍外焦里松，香里带甜，信阳人称之为地锅馍。

地锅饭最受欢迎的，还是菜肴。信阳菜的主要特点是咸、辣、油，这似乎与健康要求相悖，但信阳胖子并不多，据说是因为信阳人爱喝毛尖，喝毛尖可以刮油！信阳菜以荤居多，以炖著名，炖菜中的肉主要是腊肉。腊肉的做法与川、贵不同，不薰不烤，而是盐淹，然后挂起来风干。腊肉也不限于猪肉，狗肉、兔肉、鹅肉甚至鱼肉等，都可以做腊肉。一桌菜上来，这个是腊排，那个是腊鹅，还有腊肠什么的，不一而足。但是炖鸡汤、炖鱼头汤的时候，信阳人只用鲜料，不用腊肉，炖出的鸡汤清淡，鱼头汤鲜美，实在是难得的美味！

信阳菜是地锅烹饪，所以自然很家常；制作不算讲究，用料不算高档，但看上去却很吊胃口，吃起来也很过瘾。对，用“过瘾”二字概括信阳菜，我自认为很得意。因为信阳菜让人看了不是欣赏的，而是饱口福的，像固始汗鹅块，淮滨面炕鸡，商城桶鲜鱼，罗山大肠汤等等，都是信阳名菜，属于看了就流口水，闻着就想吃的那种；胃口不好的人配上米饭，也不知不觉能吃上两碗。

如果非要拿信阳菜和其他什么菜比较的话，我觉得可以和川菜比较。信阳菜和川菜都很家常、很实惠，也都味浓而辣。不同的是，川菜馆遍布全国，广为接受，而信阳菜只盛行于河南，比如在省会郑州，信阳菜馆就很多，生意也很火爆。但我总觉得信阳菜的局限不是信阳菜的遗憾，而是外省人没有口福！

信阳菜虽说是地锅饭，但在城市里，已经不再是烧柴做饭了，用的也是煤气或天然气。纯正的地锅饭，只能到信阳乡下吃去了。