东坡肉

张富国

中国人历来喜好大口喝酒，大块吃肉。苏轼如此，小他二百多岁的“苏粉”黎廷瑞亦如此，“驴背夕阳同倒载，醉乡只在篔筜谷。问东坡，何独饮松醪，还思肉”：不管境遇如何，竹下饮酒，这东坡肉少不了。世人皆言肉好吃，殊不知，这东坡肉与河南，确有不解之缘。

其实，宋朝以前，古人并不看重猪肉，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”，没有实权的文官才食用猪肉，绝非高大上。夏朝太康之时，后稷的重孙公刘“执豕于牢，酌之用匏”，也仅是迁豳后劳苦而厚民的一种同乐场面而已！三千六百多年前的商朝初期，豫东出了位调味高手伊尹——后人尊称“中华厨祖”，开封杞县人。他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，摸索出为权贵烹肉的方法：水是味道根本，“木火土”三材与“甜酸苦辣咸”五味是好味道的保证，火候是关键——烧煮九次，味道变化九次。这样才能烹饪成的美味，“熟而不烂，甘而不浓……肥而不腻”。这个深谙烧肉之道的伊尹，“汤使之争天下”，由庖入官，成了天子身边的红人，官场上下追逐效仿“伊哥”。

名人效应果然带动了一方，伊尹出生地百里外的睢县，就有一款佳肴“襄邑（睢县的旧称）抹猪”—— “红烧肉”。据说，传自当地夏商时期的富贵人家。有人考证，取肥瘦参半的四方猪肉块洗净，放入味料——去腥的植物，烧水炖煮，捞出，抹酱后，文火蒸透。这种猪肉，入口即化，味香入腑，与伊尹所言同出一辙！

随后，“襄邑抹猪”流散民间，依然上不了权贵的餐桌。祭祀中倒常见猪肉，用白水煮，淡而寡味，需蘸酱料。现在的白水煮肉片，还有这种慎终追远的胎记。甚至，猪肉之贱，沦为侮辱人的工具！西汉的那场鸿门宴，樊哙冲帐救刘邦。项羽对这个莽夫不屑一顾， “赐之彘（zhì）肩”，樊哙拔剑切而啖之。你想，被迫生吃猪肘，哪里有一丝敬意？西晋灭亡以后，北方游牧民族南下；历经三百年的战乱，唐王李氏家族统一中国，生活却已胡化，羊肉成为皇族、贵族、官僚的最爱。再加上一些中医学家的鼓噪，“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病”“凡肉有补，唯猪肉无补”，令猪肉日渐没落。

就这样蹒跚着，猪肉撞进了宋朝。北宋大中祥符七年，宋真宗驾临开封杞县伊尹庙祭拜，“亲洒寰轮，刻序铭于石”。许多饱学之士追随效仿，力图在移风易俗、改善民生上有所作为。苏轼也是其中一位。他经常游走京城外的郊县，曾品味襄邑抹猪， “南都麦心面，作槐芽温淘。糁襄邑抹猪，炊共城香粳，荐以蒸子鹅” 。这些美味，深深印刻在他的脑海。

这种偶遇，激活了中国的食肉史！“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，苏轼后来多次被贬。想想流落边远的坎坷与拮据，想想“襄邑抹猪”，想想食不果腹的百姓，想想“贵者不肯吃，贫者不解煮”的猪肉，襄邑之行，伊尹之道，苏轼悟到了煮猪肉的好方法——慢炖，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。在杭州任上，再用“小火慢炖”、佐以姜葱红糖料酒酱油的方法炖肥肉，名之“东坡肉”。他劝慰大家，“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”；对于诋毁猪肉的，他沉下脸面，痛斥“诬告猪肉”；他甚至把自己的学问比作猪肉，“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也！”“东坡肉”轰动整个杭州，城内外卖肉的摊子数不过来，“每日各铺悬挂成边猪，不下十余边”，午饭前，肉已卖光，“盖人烟稠密，食之者众故也” 。

以口福胃纳，这是逆境中的乐观。官运的沉浮，足迹的颠簸，“东坡肉”的波及愈加广泛。有人会哀叹，历史的穿透力，是何等的深邃而厚重！我会说，把民生融入自己的人生，这样的情怀，才有无尽的穿透力！