♣ 周明金

“面炕鸡”又名“面包鸡”，是流传于淮河沿岸息县、淮滨县、固始县、潢川一带的传统菜肴。该菜品是由仔鸡为主要食材做成的一道菜品，地域色彩极其浓郁。

面炕鸡的特点是肉质酥嫩鲜香，汤味甘醇，原汁原味，营养极高，且老少皆宜。汤的香味十分浓重，可以刺激食欲。其他面炕系列均来自于面炕鸡的原始做法。

取仔鸡宰杀、剖洗，剁成小块，打鸡蛋两枚，加面粉反复搅拌，直到每块鸡块上都均匀地涂上糊状为止。平底锅加油烧到八成热，将搅拌好的鸡块倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄，用铁铲翻过来，顺便用铁铲将鸡块分开。反复翻动小火慢炕，直到鸡块周身炕到焦黄为止，铲起来备用。

将葱、姜、蒜、八角炒出香味，添水烧至滚开，可以根据口味轻重放少许干辣椒。倒进炕好的鸡块，大火烧沸，中火慢炖。根据喜好，有加摊好的面皮的，有加丝瓜的，有加瓠子的，有加鸡蛋皮的，有加青菜、粉条的。有的地方把“面炕鸡”做成火锅吃，加入馓子、黄心菜，兑上鸡血、鸭血或猪血，便有了另一种风味。“面炕鸡”无论添加什么辅菜，都是汤鲜肉美，汤味甘醇，色泽鲜艳、香味浓郁。食者无不称奇叫绝！

据说，“面炕鸡”与北宋大文豪、美食家苏轼有因缘：有一天，苏轼携伴游于淮水，到了当时蔡州境内的息县。苏轼沉醉于眼前的美景，在此驻足流连、捻须吟哦，忽觉腹中饥饿，便到一户人家求食。

苏轼乃是当时的顶流大明星，主人素闻苏轼才情横溢，又为官清正，难得一见，一时激动不已，想盛情款待，才发现自家太穷，只有两只小鸡和一些白面，而苏轼不仅自己食量大，还带了经纪人、助理和朋友。材料有限，如何做出美味？主人灵机一动，将小鸡宰杀洗净，剁成核桃大小的肉块，然后和上面粉，倒油入锅，油热后将鸡块置锅中炕成金黄色。随后，加入水和佐料炖开，便做出了满满一锅香喷喷的“面炕鸡”。肉香四溢，入口嫩滑，令苏轼赞不绝口。

据说，苏轼后来被贬惠州，所作的“父老喜云集，箪壶无空携，三日饮不散，杀尽村西鸡”中的“鸡”，便是用来做“面炕鸡”的。

“鸡肉不够，面粉来凑”。来了客人，一家人也要跟着改善生活，一只鸡显然不够，怎么办？家庭主妇急中生智，于是便有了“面包鸡”。鸡，还是鸡，但是穿了厚厚的面装。再添加从自家园里采摘的丝瓜或瓠子，如果没有丝瓜、瓠子，可以摊些面皮充数，烩上满满一锅，既招待了客人，也让一家老小跟着打了牙祭。

日子越过越好了，吃腻了大鱼大肉，人们又想到生活贫困时的美味“面炕鸡”。经过厨师的加工、改进，除葱、姜、蒜外，还加高汤、料酒、胡椒粉、味精、鸡精及其他佐料，提鲜增味，做出了不同风味、不同口感的“面炕鸡”。有的饭店还以“面炕鸡”为招牌菜，向顾客推售。

现在饭店里做的“面炕鸡”虽然品相不错，却怎么也吃不出乡村家常菜的滋味。一是速生鸡、圈养鸡影响了食材质量，二是佐料太滥影响了原汁原味。“面炕鸡”在食材选料上、炕的过程、炖的火候上都是有讲究的，首先要散养的小土鸡，喂的是五谷杂粮，喝的是天然水，鸡在地里散跑，吃的是草籽、虫子，不断地飞跑腾跃，鸡肉才紧绷有弹性。其次炕的过程必须小火慢炕，才能周身金黄，外酥里嫩，最后炖的时候必须大火烧沸，中火慢炖30分钟，香味才能被牢牢锁在鸡肉中，久炖不散，咬开食用，奇香无比。