♣ 张富国

李渔对养生颇有研究：一顿饭吃得舒服，关键看汤。他认为，羹能下饭，亦能下馔，“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽”。所以，汤是餐桌上第一佳肴。

饭必有汤：鱼汤泡饭，神仙不换；饭后一道汤，老了不受伤。喜欢喝汤之人，常常行万里路，尝百汤鲜：广东的蛇肉汤、东北的酸菜白肉汤、浙江的三鲜汤、山东的羊肉汤、河南的胡辣汤，鲜美异常，过舌难忘。习俗不尽相同，爱好千篇一律：南方人偏爱原汁原味的清淡，自然爱饮仔鸡汤、鲜鱼汤；北方人嗜好色深油重的浓稠，面汤、牛羊肉汤成了主食汤。

喝汤的习俗，夏、商、周三代十分普及。据载，郑国君郑灵公宰杀大鼋做汤招待大臣。进宫门时，大夫子宋食指一动，便自诩定能品享美味。不料，入宫后只有自己呆呆坐着，案桌空无一物。大权在握的子宋，伸手蘸了郑灵公面前的甲鱼汤，尝一下，吧唧下嘴巴，扬长而去。郑灵公大怒，欲杀子宋。不想子宋先下手为强，杀了郑灵公。一口鲜汤，竟引起内乱，留下了“染指”的典故，第二个手指开始称为“食指”，警示后人千万不要占取不应该得到的利益。

自此，喝汤便有了讲究。过去，住在皇城根儿的，见过世面，佳肴、主食当家的筵席，必有汁水丰盈的汤类佐食，算作流行的饮食习惯。王公贵族自然多了喝汤的习惯，视汤为“灌缝”，以原汤化原食。在李渔眼里，“饭犹舟也，羹犹水也，舟之在滩，非水不下”，汤有利于下饭。只有国宴和贵族家宴，汤是诗意的消遣，精神的滋补。现在想想，当下所谓的心灵鸡汤，当属深悟汤之真谛者。

于是，许多人纷纷效仿，把喝稀饭之类的，统称为喝汤，大有追逐流行的意味，甚至一见面，都以“喝汤了吗”打招呼。白居易任关中盩厔县尉时，在《观刈麦》里，记载了麦收时节“贴晌午”的情景：“夜来南风起，小麦覆陇黄。妇姑荷箪食，童稚携壶浆，相携饷田去，丁壮在南冈。”女人挑着盛饭食的竹篮，小孩子提着装着汤水的陶壶，给收麦人送“贴晌午”的餐饮。那时，两顿饭的饭时，以正午时分为“晌”：正午之前的，叫 “早晌饭”；正午以后的，叫 “后晌饭”。正点饭之外的加餐，多在农忙活重的时节，正晌午的加餐就是“贴晌午”。遇到丰收的年景，颗粒归仓，喜不自禁，就会贴上极尽丰盛的汤。

喝汤的习俗延续至今，饮用方式有所不同：广东人的“煲汤”、江西人的“瓦罐汤”，用来佐酒、下饭。饮料类的汤，解渴、保健或对饮，先做好，放在容器里密封储藏，客人来时，才开封启用。讲究才会赢，喝汤之习、汤的做法、喝汤的顺序，不尽相同。北方人，喜欢先吃饭后喝汤，塞饱肚子再喝汤，溜溜嘴、清清胃而已。讲吴语方言的苏粤之地，“阿拉”做汤，以快取胜，用料简单，两个鸡蛋外加榨菜丝，即煮即食，便成一汤，边吃饭边喝汤。粤港人讲究汤水，家家都煲一锅汤佐膳，五花八门的汤料，加点药材同煮。喝老火汤是餐前序幕，季节转换，汤品随之改变。饭前饮汤，清肠开胃，别有一番滋味，可谓汤品鄙视链的最高端。

“饭前先喝汤，胜过良药方”，广东人务实好食，讲求滋补，每餐必备一盅老火靓汤，喝得人心情愉悦，增添了品食的好心情，似乎是人长得精瘦的原因。北方的汤，小米粥、疙瘩汤、西红柿鸡蛋汤、菠菜汤之类，南方人很难入眼，但北方人甚至当作主食，自然长得高大威武。金华人颇会喝汤，胴骨煲自不待说，东阳的土鸡煲、磐安的瓦罐鸡、上溪的牛杂煲，均以汤汁取胜，熬中见长，自为珍品。

“唱戏耍腔，做菜要汤”“当兵的枪，厨子的汤”，助烹之汤又称高汤，这是中国菜的基础。鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、蚌肉等乏味，往往要用高汤调味。过滤的高汤，俗称清汤，清亮似水，怎一个鲜字了得？“开水白菜”，乍一看，如清水泡着几片心叶，不见一星油花，轻啜一口，清香爽口，却是清汤的杰作，菜中的极品。

轻啜雅致，终究没有畅饮来得痛快。汤是用来喝的，最过瘾的，莫过于端起大碗，边吹晾边吸溜。吃得过于斯文，调羹送饮，热汤到嘴里，也就凉了几分，味道也就淡了几分。