芹 菜

路来森

芹菜大致可分为两类：旱芹和水芹。李时珍说：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂泽之涯；旱芹生平地，有赤、白两种。”北方人所种、所食，大多是旱芹；水芹，正如李时珍所言：多在湖沼陂泽之地，南方多焉。不过，我始终也没有见过“赤”色的芹菜，大为遗憾。

旱芹，高而挺秀，姿态袅娜美好，根块不甚发达。旱芹，有实心和空心两种。实心芹菜，茎梗圆实、脆生，炒食，清香四溢，极是可口；空心芹菜，炒食时，容易散裂，嚼头不足，味道也不佳，所以，难及实心芹菜。不过，空心芹菜，似空心之竹，易于让人生发联想，觉得像人，很是有一些“虚心”的意思。《列子·杨朱》中，有一个故事，说从前有个人，在乡里的豪绅面前大肆吹嘘芹菜如何好吃，豪绅尝了之后，竟“蜇于口，惨于腹”。后来就用“献芹”谦称赠人的礼品菲薄、或所提的建议浅陋。也说“芹献”。从芹菜中，引发出这样一则寓言，从而生发出“献芹”一词，是大有道理的，很是符合了芹菜本身的某些特质。

《诗经》是多次写到芹菜的，《诗经·采菽》：“觱沸槛泉，言采其芹。”《诗经·泮水》：“思乐泮水，博采其芹。”采芹于泉边、泮水，那芹菜大约是水芹了，而且是最为本然的“野水芹”。

不过，地道的水芹，应该是产于楚地。《吕氏春秋》载曰：“菜之美者，有云梦之芹。”“云梦”，大约就是指古之楚地了。“云梦”二字，也别有一番描绘意义。想那水芹，生于湖泊沼泽地带，终日，水汽氤氲，雾霭缭绕，如幻如梦。自己，却独显一番青碧脆丽，如入浴美人。真真是好一番“云梦”境界。

水芹之最佳者，似乎当属蕲芹，产于今之蕲州。蕲芹叶柄长，叶片大而翠绿，作菜脆嫩、清香，水旱两芹的优点兼而有之。故，深得人们的喜爱。据说，苏东坡被贬黄州时，到过蕲州。发现蕲州的芹菜味道特别美，于是就想到用它来做家乡的“春鸠脍”。“春鸠脍”，其做法是用雪下芹菜的嫩芽，配以斑鸠肉丝炒制。苏东坡改用蕲芹的嫩芽炒制斑鸠肉丝，他，就把一道地道的家乡菜，改制成为“蕲芹春鸠脍”。物以人名，后来这道“蕲芹春鸠脍”，就成为了今天著名的“东坡春鸠脍”。一道“蕲芹春鸠脍”，到底还是寄寓了苏老夫子，彼时的那份浓浓的思乡之情。其情拳拳。

“雪下芹芽”，也亏古人想的奇巧，吃的精致。不过，雪后芹菜，确是好。记得小的时候，大年集上，总会有人卖一种“挖芹菜”。即，将头年收获的芹菜，深埋于沙土中，经过冬雪的覆盖，临近年关，再挖出，出卖。此时的芹菜，菜叶俱黄，菜梗却变得水晶般晶莹。炒食，格外脆生入口。以芹芽与海米凉拌，更是清爽，食之生叹。惜乎，今日此种“挖芹菜”，已不多见矣。

芹菜，美相、美质、美味，确是一道人间佳肴。寻常百姓，也几乎日日食之。俗常吃法，也只是肉丝炒芹菜、海米炝芹菜、芹菜干丝等，今人吃得细，芹菜梗吃完后，多用芹菜叶煎鸡蛋，也好。芹菜的根块，俗称“芹菜疙瘩”，乡下人将其切成片，加入酱油、味精、醋、耗油等，做成小咸菜，味道特别，别是一格。