在极低的温度下，肉类表面的细菌并不会被完全冻死，只是活力被暂时抑制住了。一旦肉类被从低温环境下取出，细菌就会重新获得有利于其生长的环境。而在这个过程中，有一个因素尤其有助于细菌繁殖，那就是在冷冻过程中，肉类中的水分会形成很多细小的冰晶，反复多次冷冻和解冻，会导致冰晶不断长大，这些冰晶会刺破细胞膜，导致细胞中的液体流出来，这就是为什么肉类解冻后会有少量液体流出来的原因。这些细胞中的水分富含营养，会让细菌繁殖得飞快，而每冷冻一次，就意味着细胞膜被多破坏一次，解冻后流出来的养分就会增加，所以细菌总数也会相应增加。

摘自《医药养生保健报》