♣ 张富国

一张面皮，薄得近乎透明；一勺馅料，鲜美细嫩；一折一捏，成就了各种名号的馄饨。咬一口，鲜香滑入口中，回味无穷。这馄饨，并非疗饥的首选，只是一种休闲小吃。

小时候吃馄饨，只是打牙祭。粉色的肉馅儿，在皮中间撑出樱桃大小的肉团，滚水里浮动两下，与榨菜末、干虾米、猪油、蒜末调出香味儿的汤一道，盛在青花碗里，让人垂涎欲滴，一口吞下一个，滑溜鲜美。上大学时，品馄饨的味，总忘不了包馄饨的姑娘，一脸浅浅的微笑，两手灵巧配合，转得飞快，任手指间翻飞重复，繁忙紧张，嘴角眉眼处，始终舒展沉静，知足安详。如今，牙口不争气，倒是这馄饨，似乎水乳相融，怎么也分不开了。

这馄饨，通古贯今，蜚声中外。“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，按南北朝颜之推的说法，馄饨和饺子应同属一物。先人认为，这尤物无七窍，混混沌沌，拟音名曰 “馄饨”。到了唐代，馄饨和水饺才明显有别。原本起源于北方的馄饨，后来在南方发扬光大，流行起来：四川人嗜辣，便有了“红油抄手”的名字，江西雅称“清汤”；重庆的开州、万州、云阳据形而名的“包面”，安徽皖南则称“包袱”；“馄饨”二字难写，广东简化成“云吞”，福建的馄饨，肉馅用槌敲打而成，俗称扁食、扁肉，台湾闽南语也称之为扁食，后来，大陆各地的叫法带到台湾，馄饨、云吞、扁食、抄手的叫法汇聚于此。

这馄饨，一张面皮，包裹四面物产、八方风情。温州人用“映灯光”、郑州人用“透灯影”来说馄饨皮薄，机制的皮子，还要擀到透明才用：五指一抓，手心一张皮；馅盆一点，皮中一撮肉；指头翻花，随手一掐一丢，一个胖嘟嘟的小馄饨就包好了，好似一朵百合，瓣白芯红，娇俏可人。这馅料，“欲掘馄饨荠”，初春用荠菜；“鸭馄饨小漉微盐”，深秋用鸭脯。无锡的黑馄饨，新鲜墨鱼的汁和面，纯墨鱼肉做馅，滑爽鲜美，是馄饨“群芳谱”中的黑美人。江阴的刀鱼馄饨，选用早春出水的鲜货，剁成细茸，配以达成末的头茬芽头，只需加一点盐，就可以鲜透骨髓。如此性气豪爽、海纳百川，引得众人追捧。

这馄饨，一锅沸水，煮得澄明清净，泾渭分明。煮馄饨，讲究“滚、满、清”：水要滚得厉害，“铛鸣沸水千珠白”，足令馄饨速熟定型，不松皮，不露馅；锅中的水要满，馄饨有翻滚自如，不碰撞；煮馄饨的水要始终清澈，汤水黏糊，馄饨就会粘连开散。南方吃馄饨，面皮发黄，这是放了碱面的缘故。一放碱，和面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫键”，两个面筋蛋白紧紧抱在一起，多个半胱氨酸重组联手，形成巨大的面筋蛋白网络，淀粉分子网罗其中，这是面皮薄而不烂的原因。这样，煮完一锅馄饨，汤水不黏稠，可以反复使用。扬州有款狮头馄饨，肉馅裹在中间，四周飘着张开的薄皮，像狮子鬃毛一样，威风凛凛。配上作料，无非芫荽、虾皮、紫菜、麻油、一小撮榨菜粒，盛上骨头汤冲佐料——用猪骨、鸡架来煮，大火烧开、文火催出香味，微白半透明的汤中，捞入馄饨，美味天成，浑厚中有一份灵动之气，那是鸡骨提鲜的缘故。

这馄饨，至简中炼成至真。“混沌函三极，冲和贮一真”，宋朝的洪咨夔喜食荠菜馄饨，更与哲学连为一体。原来，《庄子·应帝王》记载，南海帝倏与北海帝忽相约，到中央帝浑沌居所，受到款待。倏与忽要报答浑沌的盛情，每天为浑沌凿开一窍，凿出七窍后，浑沌死去，后人以“浑沌凿窍”铭记此事。“倏”“忽”一时而过，也就是佛学中的“渐”，浑浑噩噩的浑沌之死，开花了文明，但不可一蹴而就，需要持之以恒。馄饨四面封闭，颇有混沌之象，华人素有恨而食之的心向，新旧之交云吞馄饨——打破混沌、传承文明的习俗，也就形成了。

碗中，汤波荡漾，汤匙轻搅，羽衣缥缈，裹一团轻红沉浮，更有葱花点缀几许春色……吮吸一口，还想再来一碗。

经历风霜、品尝百味后，把所有的复杂过滤干净，人生的本真呈现于世。