刘开生

在蔬菜家族中，我认为最神奇、最妙不可言的莫过于辣椒和葱、姜、蒜了。这些带有辣味的蔬菜还都兼有调味品之效，味道各具特色，于烹调的意义不可小觑。可以设想，烹调时假如没有这些东西，那将会怎样？说句饭菜不香、美味不再的话，恐怕也不为过。

辣椒，是辣味蔬菜和辣味调味品的代表。给人的感觉是食之嘴辣，舌头发麻，张嘴咝咝吸气。倘若继续吃，则浑身出汗，血脉通畅。有人考证说，我国著名历史人物屈原、司马迁、文天祥、岳飞及近代名士曾国藩、左宗棠、谭嗣同、黄兴、蔡锷等人，无一不是嗜椒如命。 革命先烈夏明翰、江姐、刘胡兰、董存瑞、黄继光等，也都喜食辣椒。尤其是夏明翰，就义时，刑场上说了“杀了夏明翰，还有后来人”的千古绝唱后，还说一句“只要中国还有辣椒，中国的英雄就不会灭绝”的话，只是这句话够不上“豪言壮语”，未能广泛流传罢了。

毛泽东青年时代求学时，因生活窘迫，严冬常与辣椒为伴，以此取暖。后来成为革命领袖后，还经常开玩笑说“不吃辣椒不革命”，并留下米高扬与他比酒量，他却与米高扬比吃辣椒的美谈。邓小平自幼与辣椒结缘，一生爱吃辣椒。 鲁迅少年时代在江南水师学堂读书时，把学校奖给他的奖章换成钱，然后买成书外带一串红辣椒，晚上看书时，困了就吃口辣椒。歌唱家宋祖英，从小就跟嗜辣的家人学吃辣椒，走出湖南后，一曲《辣妹子》唱红神州。其实，何止是湖南人好吃辣椒，湖北、四川、贵州、河南、山东等许多省、市、区的人对辣椒也都情有独钟。许多即使平时不吃辣椒的人，在喝羊肉汤、吃烩面的时候，也是一定要用些辣椒的。

有辣椒的菜肴，烹调前可根据需要把辣椒切成块儿或丁，条或丝。还可整身入菜，虎皮辣椒、肉馅辣椒等菜肴即是这样。干辣椒可制成辣椒面、辣椒油、辣椒酱、辣椒汁等，供烹调各种菜肴使用。一位厨师曾不无夸张地告诉我：辣椒虽小作用大，万千佳肴都离不了它。看来此言不虚。君不见，贵州一个“老干妈”辣椒酱竟行销全国和世界30多个国家，成为国内外亿万消费者家庭餐桌上佐餐和烹调的佳品！

大葱主要是辣眼，切葱、剁葱时感受尤为强烈。葱有去腥膻、去油腻的效能，炒菜时不可或缺；氽丸子、包饺子、包包子、包馄饨前制馅，更不可少；蒸菜扣碗绝不可少；做炖菜、煨菜、红烧肉或海味以及各种鱼类时，必不可少。美味佳肴扒广肚、大葱烧海参等全凭大葱出味，假如不放葱，这些佳肴必定逊色。吃烤鸭时，在荷叶饼中夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，那吃起来才格外利口好吃。而这，都是大葱的功劳。

姜微辣性温，炖鸡、鸭时，放入姜块或姜片，可使肉味醇香。做甜酸味道的菜肴如糖醋鱼、糖醋里脊时，将姜剁成姜末，与糖醋兑汁加入，可产生特殊的酸甜味。吃清蒸螃蟹时，蘸着用姜末、酱油、醋、香油勾兑的汁吃，别有风味。做鱼时放点姜既可缓解鱼的寒性，又可解腥，增加鱼的鲜味。冷冻的肉类、家禽，在加热前若能先用姜汁浸渍一下，可起到返鲜的作用。一般来说，老姜适宜切片，用于烹调中的炖、焖、烧、煮、扒等方法；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜配料。姜还是中药材之一，民间素有“早吃三片姜，赛过喝参汤”，“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”之说。

常说大蒜辣心，其实适当地吃有益无害，吃多了辣胃。大蒜以超强的杀菌能力闻名，有去腥提鲜的功效，炖鱼、炒肉都少不了大蒜。烧茄子、炒猪肝或其他菜肴，放几瓣蒜可增添菜的香味。吃饺子、小笼包子、烧麦、蒸饺时，蘸用小磨油、酱油、辣椒油勾兑的蒜汁，既开胃利口，又可防肠道疾病。吃包子、捞面条、卤面时，许多人都喜欢就着蒜瓣。用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌凉菜，调凉粉，鲜香辣味更浓。把蒜末与葱段、姜末、料酒等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。

其实，含有辣味的蔬菜和调味品还远不止辣椒和葱、姜、蒜、洋葱，芥末、胡椒、咖喱等也都含有辣味，这些东西在烹调中也各有妙用，点缀和丰富着我们的饮食生活。每每在酒店、餐馆、酒肆参加了婚宴、寿宴、饭局，品尝了美味佳肴之后，我都会有如是感想：大自然不仅是我们的衣食之源，还为我们提供了丰富的食材和辣味蔬菜及调味品，美化我们的生活，满足我们的饮食需求，我们当感恩大自然，珍爱大自然，保护好大自然才是。