潍坊名吃朝天锅

王春玲

“逢二排七大集间，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”说的是老潍县（潍坊）的传统美食朝天锅。由此我们知道，过去的朝天锅是赶集时在户外吃的。天寒地冻的时候，吃上一卷饼卷肉，喝上几大碗用猪下水煮出来的肉汤，不仅能填饱肚子，还能驱散寒冷。

其实，传统的朝天锅制作起来并不复杂。用一口大锅煮着猪的大肠、肺、肝等下水，煮好的各种下水分类切好，卷入烙饼中，再把锅内的热汤用碗盛了，加入香菜、葱花、盐等，一边吃饼卷肉，一边喝热汤。

据说朝天锅源于清乾隆年间的早市，还是文化名人郑板桥发现的！当年，潍县县令郑板桥对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集了解民情，见赶集的农民吃不上热饭，他建议集市上卖熟肉的人把锅搬来边煮边卖，把煮肉的汤免费给赶集的人喝，这就是朝天锅的雏形。后来，有生意头脑的人发展成了卖饼卷肉，顾客可以免费喝汤的朝天锅。

朝天锅因为经济实惠，深受大众欢迎。随着商贸的发展和顾客的需求，朝天锅也被搬进了店内经营，那口煮肉的锅不再面朝青天了，但这一称呼却被沿用下来。

随着生活水平的提高和餐饮业的发展，现在的朝天锅已是“今非昔比”了。首先是桌台设计、锅的制作、燃料燃具等都现代化了；其次，色香味方面也有很大的改进，在主料上仍然沿用传统的猪下水为主，但老汤是经过精制的，汤清味浓，常常还要外加老母鸡、驴肉、大头丸子等；再就是在小料、调料的配备方面既重传统，又新增花色。吃时配有葱末、香菜末、疙瘩咸菜条、胡椒粉、蒜泥等十几种调料和小料。朝天锅经过“扬弃”，变得干净卫生，肥而不腻，营养丰富，既能招待贵宾，又能服务大众。潍坊朝天锅经过数次改进，于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。

近年来，有大宾馆把朝天锅进一步改进，隆重推出了朝天宴。朝天锅本来是民间的朴实的，以豪华面世，这恐怕与当初郑大老爷的初衷相距十万八千里了吧！