凉州美食

三套车

于国源

前些日子去武威访友，朋友说带我去吃凉州美食三套车，武威古称凉州，我倒是早就知道，而且也很喜欢这个有种苍凉古意的名字，至于“三套车”倒是令人一头雾水。

其实，凉州三套车是指行面、腊肉、茯茶三样食品，它们是组合起来，捆绑在一起卖的，如三驾马车一样，缺一不可。精工细作的行面是三套车的主食，由优质面粉加少许盐，拌水和成行面硬团放在方盘里用胡麻油催醒，做面的师傅再用手掌按成扁扁的长条，巧用劈手，凌空一弹，一条长可过米又薄又匀的面条拉成了。行面入锅煮熟，盛入碗中再加预先配备好的卤汤。腊肉则是由新鲜猪肉或猪肚加入传统腊汁及炖肉调料，经特殊烹调工艺制成，肉质香而不冲，肥而不腻，熟而不烂，肉色金黄。做卤肉的多是祖传的手艺，他们卤制的肉色正味香，据说卤汤时间长的达80多年，而且卤汤存放时间越长，卤出的肉越香而不腻。看着他们用娴熟的刀法切出的纸一样薄的肉片儿，早已使得食客们开了眼界，增了胃口。茯茶也是一绝，这茶中加入山楂、桂圆、红枣、枸杞、锁阳、葡萄干和核桃仁，经长时间的熬煮，喝前再加糖。茯茶的熬制有其独特的讲究，从用料到火候，据说都有祖传的秘方，老字号的茯茶师傅一般情况下是不轻易传授别人的。茯茶熬好后，其色红润如血，再调上红糖或白糖，入口甜蜜可人，喉咙生津，喝一杯神清气爽，肠胃通泰，茯茶具有保健功能，有凉州“土咖啡”的美称，很受当地居民和游客的喜爱。

在武威，卖三套车的均同在一处，分门别类，单一经营。三样食品同时兼营的，几乎没有，这样的好处是集中精力，精益求精。其实，三者之间早就形成了唇齿相依兴衰与共的关系。