王永兰

榨出的果汁如果一次喝不完，做菜时用之调味，有特殊的作用。

增鲜：这是由于果汁中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，它们使菜肴呈弱酸性，而弱酸性可使游离氨基酸的离解程度增加，许多氨基酸都有增鲜的作用，因此菜肴的味道也就更鲜美。

添香：果汁中的多种酸性成分，在加热时，可与黄酒中的醇发生酯化反应，生成各种芳香气味的酯类，构成菜肴独特的风味。因此烹饪菜肴可加入少许黄酒和果汁，顺序为先放黄酒后放果汁，会增添香味。

减辣：辣椒的主要成分是辣椒素，具碱性。它可以被果汁中的有机酸中和，生成盐，从而使辣的程度减低。如果辣椒很辣，不妨放点果汁调节。 摘自《新民晚报》