本报记者 李明德 文/图

核心提示

一座城市老字号的多少，与这座城市历史上的经济文化繁荣直接相关。

3月22日，河南大学礼堂广场，一场关于“汴梁之味应犹在”百年老字号展览展示，吸引了不少人驻足观看。这场别开生面的展览是该校大学生们通过3个多月的辛苦调查，整理出来的。他们渴望通过不同形式的展览宣传，唤醒大众对传统文化的记忆，关注保护百年老店及非物质文化遗产。

由此，一场关于百年老字号的“救赎”行动也拉开了序幕。

百年老店的生死存亡

午后，灿烂的阳光打在开封厚重的古城墙上，斑驳的光影碎片映射出历史的沧桑。

开封鼓楼，一条狭窄的胡同里，一位六旬老人守在一个简陋的毛笔摊位前，晒着太阳，茫然地望着步履匆匆的游客从他的视线中渐渐远去。

时光就这样，在你来我往中一点一滴流逝而去。谁也不曾注意，眼前这个毛笔摊位，已经在这个古城中存在了整整一百年。百年的风雨，百年的沧桑，镌刻下了几多故事。这个曾名扬四海的“邱文成笔庄”如今，走到了生死存亡的边缘。

提起邱文成笔庄，很多人都以为是创始人的姓名。其实这只是一个店名，但这个名字凝聚着制笔艺人对笔庄未来的美好期望。1884年，邱志和出生在黄河北岸长垣县的一个贫苦农家。迫于生计，他13岁便来开封跟随一位南方人学习制笔。勤奋的他很快掌握了制笔技术，而且平时要两个人一起干的干活儿和水活儿，他一个人就能干下来。在店中，他既是徒弟又是师弟们的老师。17岁那年，他向老师辞行，说是要回家侍奉年迈的父母。慈祥的老师早已看出他想自己奋斗创业的想法，故作严肃地对他说：“哪儿也不能去，你今后就在开封落户了。”其实老师已经给他在杏花园街找好了门店，并对他说：“毛笔代表文具，成代表成功，送你个字号，就叫‘文成’。”从此，“邱文成笔庄”的名号一喊就是百年。

当年，开封制笔的店铺有十余家。刚刚自立门户的“邱文成”，凭真材实料和质量逐渐成为开封有名的笔庄，店址也迁到了繁华的南书店街。

到了新中国建立初期，邱文成笔庄已由邱志和的小儿子邱信堂主持。此时，“邱文成笔庄”已经成为闻名豫东的金字招牌，多少有名望的书画大师案头上都可见邱氏毛笔。在前不久刚作古的邱信堂家中，仍然保存着祖传的制笔工具。这套自制的工具看后令人惊叹：木制的平板、竹制工具被汗水浸得油亮，铁制的刻刀刀背虽黑油油的，但刀刃仍雪亮如新。

据邱信堂的儿子邱宏修讲，每一支精美毛笔的诞生都要经过撕、沤、整、梳、绑、坠、装、焊等70多道工序。看着院里如实木车轮般大小绑成捆的竹笔杆，箱子里珍藏几十年的优质狼毫，再看看邱宏修已经变形的粗糙手指，不难想象制笔人的艰辛和坚韧。

邱文成笔庄于1956年公私合营被并入开封笔墨社，邱信堂和妻子也随之入笔墨社当了工人。后来，邱信堂又被调到文化玻璃厂、市灯泡厂。其间，邱信堂又被抽调出来，带着十几个人专门做毛笔。毛笔由市文化用品公司包销。“那时候，生产多少支毛笔，文化用品公司收多少，多少都不够用。”邱老先生告诉记者。

1985年，当时龙亭工商联的干部找到邱信堂，鼓励他将“邱文成笔庄”的招牌打出来。邱信堂当年5月10日重新挂出了“邱文成笔庄”的招牌。邱信堂与老伴此时已双双退休。从此，两人在徐府街面积只有十余平方米的小店一干就是20年。当时，很多书画家都到店里购笔。不管是名人还是普通学生，邱信堂都认真接待，制笔力求精益求精。邱信堂曾说：“我一辈子与竹子打交道，对竹虚心实的理儿明白得很。”

邱清鸽、邱宏修是邱信堂的大女儿和小儿子。邱清鸽从小跟着父亲学制笔，说起来也有30多年了。现在，用毛笔的人越来越少，笔庄的生意很清淡，而且由于笔店所在的区域即将拆迁，负责店面管理的邱宏修不敢再增加投入。

“其实，现在卖毛笔还没有直接将店面租出去划算。”面对两难境地，邱宏修说，“老店之所以还在维持，就是觉得笔庄是开封文化的一环，我守着的不单是祖传的手艺，更是咱开封文化魂，我不愿意‘邱文成笔庄’的历史在我这里结束。”

古城百年老字号现状

北京民谣唱曰：“头戴‘马聚源’，脚踩‘内联升’，身穿‘瑞蚨祥’，腰缠‘四大恒’。”老北京人的生活离不开老字号。

同样，在七朝古都开封，“第一楼”的包子、包耀记的糕点、王大昌的茶叶、张麻子的刀剪等等这些难以计数的老字号，也曾渗入了老开封人的日常起居。老字号见证了一个城市的历史，它本分、公平、货真价实的品格深受百姓信任，它背后的人文、历史、轶闻、趣事令人开怀，发人深省。

城市是皮儿，老字号是馅儿，有没有味儿，全在馅的功夫。

开封曾作为宋都，历经九帝，人口逾百万，富丽甲天下，繁荣达一时之盛。此后至民国时期，开封长期为河南首府或省会，名流商贾云集，涌现出了很多大商家，现在传承下来的老字号，大多肇始于清末民初。

鼓楼广场，开封市最为繁华的地带，闻名全国的开封夜市就在此处，这里老招牌特别多。又一新饭庄、第一楼包子馆、马豫兴桶子鸡、王大昌茶庄等老字号都坐落在这条街上，默默诉说着鼓楼街曾经的繁华。

老字号，是传统儒家文明和近代商业文明交合的产物，它面子上显出的是诚信经营，童叟无欺，骨子里透着的是义利、修身。因此，一座城市老字号的多少，与这座城市历史上的经济文化繁荣直接相关。

而传统的老字号，大都集中在传统日常生活的相关领域，如餐饮、小吃、刀剪、土杂等，开封也不例外，如又一新和马豫兴。

又一新饭庄称豫菜大师的黄埔军校，始建于1908年，原名“又一村”，被誉为正宗豫菜第一家，是当时官商名流出入的场所。1923年，康有为题写匾额。1945年，为纪念抗日战争胜利，更名“又一新”。

又一新之所以扬名海内，主要靠店里的一批烹饪大师。河南第一位特一级厨师、豫菜大师苏永秀，刀解一段10厘米的黄瓜后，可拉长到40厘米，就像编织的蓑衣一样。他还培养出了一大批名厨，像侯瑞轩、宋炳州、苏永书等，都被输送到北京，成为国家级名厨。

如果说又一新是正宗豫菜代表的话，马豫兴则是民间小吃的典型。清朝末年，马氏一族为躲避战乱从南京迁往开封，在南京板鸭的基础上，改进工艺，推出“桶子鸡”。桶子鸡系选用2～3年肋肉饱满、胸脯挂油、体型圆美的嫩母鸡为主料，不开膛而由右膀下开一小口，取出内脏，塞进经加工的荷叶，用高粱秆做架，放进老汤卤制而成，因其外形中空如桶，故名“桶子鸡”。其选料之精，单就填料的荷叶，既要结莲蓬，又未经霜打。百年老汤从不加水，三九天不上冻，三伏天不腐臭。1987年，取得“马豫兴”牌注册商标，现在真空包装的桶子鸡可以保存半年以上。

据开封饮食文化博物馆馆长孙润田先生的整理，开封共有老字号300多家，但生存下来的只有30余家。至今经营良好的像第一楼包子店、又一新饭庄等，历经公私合营、股份制改造，随着郑汴一体化和开封旅游业的发展，又迎来了新的机遇。有的老字号虽还在经营，但已难以为继。如位于鼓楼街42号的王大昌茶庄，1931年由王泽田创建，为三开间的两层楼房，系民国初年中西合璧的建筑，店内保存完好的12米长的大柜台，非常罕见。但此茶庄经营不善，如今面临拆迁的命运。包耀记糕点仅存一匾牌，原址已变成书店。

这些存活了百年的老字号缘何会没落呢？一位当地领导分析，老字号之所以难以继续辉煌，主要面临四重困境：首先是体制障碍。老字号原来大多数是国有中小型企业，普遍背负计划经济体制留下来的包袱，无法轻装上阵。其次，老字号基本上都是劳动密集型企业，产品附加值低，技术含量也低。再次是产权问题不断。许多老字号所有权和经营权分离，经营者放不开手脚，有不少老字号连商标都没有注册。最后就是城市建设与改造加快，常常让老字号挪位。

但在这位当地官员看来，老字号是开封一宝，它不仅见证了这个城市的兴衰，也是老开封人的情感归宿。开封规划在西城区建老字号一条街，提供良好的经营环境，减少税收，加大扶持力度；还计划将老字号的退休员工纳入社会养老体系，减轻它们的负担。老字号作为民族商业的精华，振兴老字号已被开封提上了议事日程。

百年老字号的“救赎”

老字号值不值钱？这是个问题。有人说现在导入一个全国性品牌，需耗资上亿元，因此声震八方的老字号很是值钱。有人说时下的老字号经营不善的居多，工艺落后，产品简单，管理混乱，产权不清，已经是明日黄花。支持者认为老字号本身就是块金字招牌，不能糟蹋了，需要发扬光大。反对者认为老字号能否生存，应该问市场，不要人为干预。

但是，不论怎么说，老字号在历史上和现实中总是客观存在，也总有其可贵处。那么，除了品牌价值，什么是老字号真正的财富？

中国经济史学会会长经君健曾说，老字号的存在动辄以百年计，之所以如此有生命力，在于它以诚待客。表现在生产环节，就是货真；表现在销售上，就是价实。货真价实，童叟无欺，诚信经营，这种商业文化发人深省。

有时这种诚信超乎想象，近乎传奇。100多年前，有位名叫陈其昌的商人开了家货栈，有个人在他那里存了一批货。结果一等十几年，那人再没去取。当有人劝陈其昌把货处理了时，陈不为所动。后来，那人的后代前去取货，发现完好无损。其实，从法律上说，十几年早就超出了存货的期限，陈其昌完全可以不承担保管的责任，但让他这么做的也许是道德上的责任感。

或许有人要问古代商人难道就不是为了赚钱？他们认为，道德云云，不过是沽名钓誉，是赚钱的手段。对此，一位受访者举了这样一个例子。

1887年，晋陕豫三省大旱，到处颗粒无收，持续3年，人畜饿死不知多少。由于无马可用，一位专门从事茶叶贩运的常姓商人损失惨重。但就在此时，他宣称要耗资3万两白银，修建戏台。周围乡亲，不论是谁，哪怕能搬动块砖头，就可以获得一日三餐，不致饿死。旱灾持续了3年，工程也持续了3年。最后花了多少银两，谁也没有计算。人们方才明白，修戏台是假，赈灾是真。而之所以不打赈灾的名义，是为了让受助的乡亲有尊严地吃饭，不认为是施舍。

这位商人认为，不能沽名钓誉，名誉和财富是日常修身的副产品，常姓家谱上有此人的一句话：持义如崇山，仗信如介石。而明朝人士王现，对修身和赚钱的关系说得更明白：夫士与商，异术而同心，故善商者，处财货之间，而修高明之行。是故虽利而不污，利以义制，名以德修。

在传统商人那里，经商赚钱不过是修身的一种途径，不能为赚钱而赚钱，更不能赚昧心钱。这种集诚信观、义利观、名誉观等于一体的传统商业文化和商业伦理，也许正为时下商人所缺失。

当西方人用严密的法律和契约规制商业交往中的各种漏洞时，我们老字号的创始人们，却用道德和人格的力量构建了同样有效的商业平台。学者余秋雨感叹道：买卖者之间尽管有法律保护，但空子很多，所以道德很重要。老字号往往是靠经营者个人的人格操守变成人际间的契约，又变成群体性的人格操守，成为商业的平台。

也许，这才真正是老字号留给我们的最大财富。所以，百年老字号的“救赎”再次引得众人关注。

开封“第一楼”

邱文成笔庄